Eier gehören zu den nährstoffreichsten Lebensmitteln überhaupt. Sie sind eine wertvolle Quelle für Protein höchster Qualität (rund 13%), liefern Mineralstoffe wie Phosphor, Eisen, Jod, Zink und Selen, sind reich an Vitaminen AB1B2B12K und sowie Beta-Carotin und beinhalten als eines der wenigen Nahrungsmittel auch das wichtige Vitamin D. Sie enthalten Lutein und Zeaxanthin, welche für die Augengesundheit wichtig sind, die Aminosäure Tryptophan, die stimmungsaufhellend wirkt, weil sie die Serotoninbildung fördert, sowie Lecithin, das für das Nervensystem essentiell ist.

Ein Großteil dieser Nährstoffe befindet sich im Eigelb. In diesem Sinne sind Eier ganz einfach gesund. Es hat sich auch gezeigt, dass Eier von Hühnern aus art- und naturgerechter Haltung massiv mehr Nährstoffe besitzen als Eier aus Legebatterien!

Den schlechten Ruf haben Eier hauptsächlich wegen ihrem hohen Cholesterin-Gehalt. Cholesterin wird zwar vom Körper in der Leber produziert, kommt naturgemäß in allen Teilen des Körpers vor und wird von ihm benötigt, um normal zu funktionieren. Es ist jedoch nur eine kleine Menge an Cholesterin im Blut notwendig, um den Bedarf zu decken. Ist zu viel Cholesterin im Blut, wird der Überschuss in den Arterien abgelagert. Jüngere Studien deuten aber darauf hin, dass der Konsum von Eiern den Cholesterinspiegel nicht in dem Maße beeinflusst wie bisher angenommen, denn erst bei oxidiertem Cholesterin werden die Ablagerungen begünstigt. Das in Eiern von Legebatterien enthaltene Cholesterin ist im allgemeinen bedeutend stärker oxidiert als jenes von frischen und biologischen Eiern, weshalb es sich beim Ostereinkauf nicht nur wegen dem erhöhten Nährstoffgehalt lohnt, auf die Herkunft der Eier besonders zu achten. Auch die Zubereitungsart vom Ei beeinflusst die Oxidation: Ist der Eidotter beim Garen der Luft ausgesetzt, oxidiert das Cholesterin. Deshalb wird empfohlen, die Eier ohne Aufbrechen zuzubereiten.

Im allgemeinen wird empfohlen, nicht mehr als 4 Eier wöchentlich zu essen.